■ブラックペッパー（黒ゴショウ）

ペッパーニグラムの木の実を緑色の未成熟なときに摘み、皮ごと乾燥させたもの。強い刺激と香りが特徴。

■ホワイトペッパー（白コショウ）

ペッパーニグラムの完熟した実を表皮を取り除き乾燥させたもの。ブラックペッパーよりマイルドです。

■レッドチリ（赤とうがらし）

舌にピリピリくる強いホットな辛味が特徴。辛味を出す重要なスパイスです。 辛味成分のカプサイシンには脂肪を燃やすホルモンの分泌を促す働きがあるため体内脂肪を燃やして肥満を防ぐ効果があるといわれています。

■ジンジャー（しょうが）

清涼な香りと辛味が特徴。辛味成分は皮の部分に多いく含まれます。消化酵素を多く含むため、胃を刺激して消化を助け、食欲を増進させます。体を温める効果があるので、冬場のインドではよくチャイ（インド風ミルクティー）に入れて飲まれる。しょうが入りのチャイは風邪予防にいいとされています。

■ガーリック（にんにく）

特有の食欲を刺激する香りがあります、肉や臭みを消す力が強く、食欲増進作用があります。

■ターメリック（うこん）

カレーには必ず使われる重要なスパイスです。鮮やかな黄色の正体はクルクミンで、さまざまな薬効があります。基礎代謝を高め脂肪燃焼を助けます。胆汁の分泌を促し、肝機能を強化します。悪玉コレステロールを減らし、動脈硬化を予防します。抗酸化作用が強く発がん予防効果も大きいといわれています。このような薬効があるためインドでは料理に使われるほか、古くから薬として利用されてきました。最近UCLAのリサーチで、アルツハイマーの進行を防ぐと発表され話題になっています。

■サフラン（紅花）

一番高価なスパイスです。　黄色の色を出すために使われますが、ターメリックは油との相性が良いのに比べ、サフランは水溶性なのでブイヤベースやパエリヤによく用いられます。１本しかない雌しべの３つに分かれた赤い柱頭（ちゅうとう）部分を乾燥させたものをスパイスとして使います。よって10ｇの乾燥サフランを取るために約100本以上の花を必要とします。高価なわけですね。

■アサフォエティダ／ヒング（あぎ）

セリ科の植物の樹液を固めて粉状にしたもので、数千年前からインドでは薬として、香辛料として使われてきました。 火を通す前は硫黄のような悪臭がしますが、油で熱すると玉ねぎの味が残ります。 この香辛料は鎮静作用があり、うつ病や神経性の炎症、ヒステリーにも効くと言われています。

■クローブ（ちょうじ）

バニラに似た強くて甘い香りを持ち、防腐性もを持っています。強い芳香から肉の臭み消しなどに使われます。

■シナモン（ニッキ）

月桂樹に似た常緑樹の幹や枝の肉桂を乾燥させたものです。個性的なスーッとくる刺激と甘い芳香があります。

■ナツメグ（にくずく）

実を収穫し、割って果肉と種皮を除き、乾燥させて、残りの黒褐色の殻を割った中の仁がナツメグです。 ちなみにメースは、ナツメグの種皮の部分です。挽肉といっしょによく使われます。

■メース（にくずく）

メースはナツメグの果肉を取り除いた種の黒い殻をおおっている赤い網目状の部分が、乾燥してオレンジ色になったもの。香りはナツメグより上品で穏やかです。甘味はナツメグより強く刺激はナツメグより弱くなります。

■カルダモン（しょうずく）

栽培される土地が限られていて、乾燥工程も複雑なため、サフランに次いで非常に高価なスパイスです。カレーやプラオ（インド風ピラフ）、チャイ（インド風ミルクティー）といろんなものに使われます。大きくて黒いものはビッグカルダモンと言われ、これもカレーやプラオに使われます。

■フェンネル（ういきょう）

稲のモミに似た種子です。甘い香りで後味さわやか。魚料理によく使われます。インドでは,よく、食後のマウスフレッシャーとしてそのままの形で、食べられています。

■コリアンダー（こえんどろ）

葉、種子ともに使われます。種子は乾燥したもの、葉は生のまま刻んでほとんどのインド料理に使われます。レモンやセージに似た香りをがあります。

■クミン（ばきん）

種子を使う。カレーの主となるスパイスで、いわゆるカレーの香りはクミンによるものです。フェンネルに似ていますが味や香りはまったくちがったものです。

■キャラウェイ（ひめういきょう）

力強い香りと甘さが特徴。さわやかな風味も持っています。

■ベイリーフ（月桂樹）

月桂樹の葉。香りが強く、生のままだと青臭さがあるためほとんどは乾燥させて使われます。肉の臭みを消すためによく用いられます。

■マスタードシード（からし）

マスタードは独特の香りと、ツンと鼻に抜けるような辛味感に特徴がありますが、種子のままでは芳香も辛味も感じられません。インド料理では、辛味のスパイスというより、香りのスパイスとして使われます。熱く熱した油に入れたときはじめてその実がはじけ、独特な香りがあらわれます。

■フェネグリーク（ころは）

軽く炒った後、粉に挽き用いられます。個性的でマイルドな香りは、カレーを口当たり良くするのに役立ち、チャツネの材料としても用いられます。

■アジョワン

タイムによく似た芳香を持つスパイスでインド料理には欠かせないスパイスです。インド人の大多数は、ベジタリアンで豆類をよく食べるのですが、この豆類多食からくる腸内ガスの発生を抑えるスパイスとしても強い関心が寄せられています。

■マンゴパウダー

天日で乾燥したマンゴーを粉にしたもの。酸味を出すために使われます。

■タマリンド

長さ6〜20cmほどのソラマメのさやに似た形状の果実を香辛料として使用します。酸味を出すために使われます。ペースト状のものがよく用いられます。